– Vom Feld ins Fass –

Bier und Wein aus Franken sind über die Grenzen der Region hinaus bekannt. Dass in Franken aber auch Whisky gebrannt wird, wissen nur wenige. Und dann sogar noch Bio …

Braumeister Maximilian Engel steht neben der Destille in der Brauerei des Nürnberger Altstadthofs. Der Kupferkessel neben ihm ist blank geputzt und glänzt. Durch ein Bullauge an der Destille fällt der Blick auf eine dicke Schaumschicht. In der Luft liegt ein angenehm malziger Geruch – wie er für Brauereien typisch ist. Gerade wird in der Destille eine neue Ladung Whisky gebrannt. Was nicht ganz korrekt ist, denn als Whisky kann das fertige Destillat noch lange nicht bezeichnet werden. Aber der Reihe nach …

Um Whisky herzustellen, benötigt man Getreide. Dieses wird mit Wasser zum Keimen gebracht. In der Folge entsteht daraus Malz. Die Hausbrauerei Altstadthof bezieht ihr Malz von einer Mälzerei aus der Oberpfalz. Es handelt sich um ein rotes Spezialmalz aus Gerste, das die Brauerei auch für ihr traditionelles Nürnberger Rotbier verwendet. Besonders ist dabei, dass alle Rohstoffe – sowohl beim Bierbrauen als auch beim Whiskybrennen – aus der Region stammen und ökologisch angebaut werden.

Vom „Wash“ zum „New Make“

Das Malz wird anschließend getrocknet und dann gemaischt. Hierbei wird die im Getreide enthaltene Stärke in Malzzucker umgewandelt. Im Läuterbottich werden dann die Getreidereste ausgesiebt. „Beim Bier würde jetzt noch der Hopfen hinzukommen“, erklärt Maximilian Engel. „Den brauchen wir beim Whisky nicht.“ Anschließend wird die Malzwürze abgekühlt und in einem Holzbottich mit Hefe vermischt. Diese wandelt den Zucker in Alkohol um. Das Ergebnis ist eine vergorene Malzwürze mit einem Alkoholgehalt von rund sechs Prozent. In der Fachsprache als „Wash“ bezeichnet, wie Engel erklärt.

Dann geht es ans Brennen. In der Destille wird der Alkohol aus der Malzwürze entzogen. Dazu erhitzt der Braumeister das „Wash“ auf 80 bis 90 Grad. Der Alkohol verdampft, steigt nach oben und kondensiert schließlich im Hals der Brennblase. Dreimal wird destilliert. „So bekommen wir ein klares Destillat mit einem Alkoholgehalt von 70 bis 75 Prozent – das sogenannte ‚New Make‘“, berichtet Engel. Mit Wasser wird das „New Make“ anschließend auf rund 60 Prozent verdünnt. Und dann heißt es: Ab ins Fass!

Aber halt, ganz so einfach ist auch das nicht. Denn das Fass, in dem er gelagert wurde, entscheidet am Ende darüber, wie ein Whisky schmeckt. Die Auswahl der richtigen Fässer ist eine Wissenschaft für sich. Anders als in schottischen oder irischen Whisky-Brennereien üblich, verwenden Maximilian Engel und sein Vater Reinhard in ihrer Brauerei in Nürnberg zunächst neue Fässer, um das Destillat einzulagern. Die Fässer sind aus amerikanischer Weißeiche und im Inneren „getoastet“ – sprich ausgebrannt. Nach drei Jahren und einem Tag im Holzfass darf das Destillat nach europäischem Recht schließlich als Whisky bezeichnet werden.

Sherry, Rum oder Cognac

Um am Ende unterschiedliche Geschmacksnoten und somit unterschiedliche Whiskies anbieten zu können, füllen die Engels ihren Ayrer’s Whisky – der Name stammt von einer Adelsfamilie, in deren Besitz sich der Hof im Mittelalter befand – für die Nachreifung, das sogenannte Finishing, noch einmal in kleinere, alte Fässer um. In diesen wurden zuvor schon andere Brände, wie zum Beispiel Sherry, Rum oder Cognac eingelagert. „Wir experimentieren immer wieder mal mit unterschiedlichen Fässern“, erzählt Maximilian Engel. „Vorher überlegen wir, was gut funktionieren könnte. Wenn der Whisky dann auch bei den Leuten ankommt, weiß man, dass sich die gut vier Jahre Arbeit gelohnt haben.“

Für Einsteiger empfehlen Maximilian und Reinhard Engel die Standardedition ihres Whiskys – den Ayrer’s Red. Dieser sei eher mild und samtig. Vom Geschmack gehe der Ayrer’s Red in Richtung Vanille und Honig. Wie Reinhard Engel erklärt, hat der Red eine leichte Holz- sowie eine deutliche Malznote. Mit einem Alkoholgehalt von rund 43 Prozent „ab Fassstärke“ ist dieser Whisky zudem weniger hochprozentig als andere Sorten.

Der Ayrer’s Ruby beispielsweise enthält 54 Prozent reinen Alkohol. Seine „kupfertiefrote“ Farbe erhalte dieser Whisky durch das Finishing im Portwein-Fass. Die Aromastoffe des Portweins machten den Ruby zu einem Whisky mit „deutlich süßem Geschmack“. Insgesamt haben die Engels sieben Variationen ihres Ayrer’s im Angebot.

Tipps: Whiskyführung, -Tasting und -Messe in Nürnberg

Einen Blick auf die Whiskydestillerie im Nürnberger Altstadthof könnt ihr im Rahmen einer Führung durch die Historischen Felsengänge werfen. Auf der Distiller´s Night, die in regelmäßigen Abständen in der Brauerei und im benachbarten Pub „Schmelztiegel“ stattfindet, könnt ihr mehrere Whisky-Sorten – international wie regional – probieren. Anfang März treffen sich Whisky-Liebhaber in Nürnberg in „The Village“ – auf der größten Whisk(e)y-Messe Europas, die parallel zur Freizeit-Messe stattfindet. Die Hausbrauerei Altstadthof präsentiert dort jährlich eine neue Kreation.

Übrigens: Wenn ihr in Nürnberg unterwegs seid, lohnt sich zum Beispiel auch ein Abstecher in die Käskoung Stub’n oder zum Minigolf in die Schwarzlichtfabrik.